Ingredienti del ripieno di mandorle: 1 kg. di mandorle sgusciate, 800 gr. di zucchero, 400 gr. di cioccolata fondente.
Ingredienti del ripieno di castagne: 300 gr. di castagne fresche, 300 gr. di castagne al forno, 300 gr. di ceci, 300 gr. di zucchero, vino cotto q.b.
Ingredienti del ripieno di mostarda: usare la marmellata fatta con l'uva di aglianico.
Per la pasta bisogna prima soffriggere i due fichi nell'olio e farli raffreddare. L'olio fritto (tolti i fichi) bisogna impastarlo con la farina, lo zucchero e il vino fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Spianare finemente la pasta ottenuta poggiandoci sopra il ripieno in pezzetti di due cm.. Avvolgerli nella pasta ritagliata con la rotella dentata e infornarli.
Come si fa il ripieno di mandorle. Abbrustolite e tritate finemente le mandorle, aggiungendo lo zucchero e il cioccolato e tritate il tutto più volte fino a raggiungere la consistenza di un impasto ben amalgamato.
Come si fa il ripieno di castagne. Fate diventare come farina le castagne e i ceci al forno, lessate e pulite le castagne fresche, passandole nel passaverdura. Unite il tutto con lo zucchero e il vino cotto q.b. per l'impasto.
Il ripieno di mostarda ha già la consistenza ottimale e non necessita di ulteriori aggiunte e lavorazioni. In questo caso i calzoncelli non vanno cotti nel forno ma fritti in abbondante olio e poi girati nel vino cotto.
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