lunedì 28 ottobre 2013

BACCALA’ CON PATATE

Ingredienti:
g. 500 di baccalà già spugnato e diliscato
4 patate
Pangrattato
Succo di limone
origano
olio di frantoio
sale


Preparazione: Fate bollire le patate con tutta la buccia e lessate, a parte, il baccalà. Sbucciate e affettate le prime; diliscate il secondo, spezzettatelo.
In una teglia, unta d’oli e spolverata di pangrattato, disponete le patate in uno strato; salate, pepate aromatizzate con l’origano e irrorate d’olio. Continuate con uno strato di baccalà, conditelo col succo di limone; spolveratelo di  pangrattato, pepe nero, origano e, se necessario, poco sale.
Completate con un filo d’olio e passate in forno già caldo per il tempo necessario.

Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

BACCALA’ CON ORTAGGI

Ingredienti:
g. 500 di baccalà già spugnato e diliscato
1 cipolla
2 melanzane viola chiaro
2 peperoni
2 pomodori tondi maturi
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
basilico
olio di frantoio
sale


Preparazione:
  Mondate gli ortaggi; lavateli e spezzettateli, passateli poi in un tegame nel quale avrete fatto imbiondire l’aglio nell’olio, fatta eccezione per i pomodori. Dopo una decina di minuti, aggiungete il baccalà diliscato e ridotto a pezzi.
Salate, se necessario, e completate coi pomodori, il basilico, il peperoncino. Servite caldo o tiepido.

Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

BACCALA’ ALLE MANDORLE

Ingredienti:
g. 600 di baccalà già spugnato e diliscato
mandorle spellate, tostate e ridotte a lamelle
3 cipollotti
Prezzemolo
Vino bianco secco
Pepe nero
sale


Preparazione: Riducete a pezzi il baccalà e passatelo in un tegame nel quale avrete fatto ammorbidire i cipollotti tagliuzzati con la parte tenera delle code. Salate, se necessario, e, comunque, moderatamente. Spruzzate di vino, pepate, insaporite con prezzemolo tritato.
A cottura ultimata, disponete il pesce in un piatto da portata; distribuite su di esso il fondo di cottura coi cipollotti; cospargete di mandorle e servite subito.
E’ del tutto facoltativo una spuzzata di limone.

Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

BACCALA’ ALLA CANTINIERA

Ingredienti:
g. 700 di baccalà già spugnato e diliscato
1 peperone piccante
olio di frantoio
sale


Preparazione: Lessate il baccalà in acqua leggermente salata; scolatelo, diliscatelo, disponetelo in un piatto da portata e conditelo con olio fritto con il peperoncino spezzettato.

Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

BACCALA’ AL PEPERONCINO

Ingredienti:
g. 700 di baccalà già spugnato e diliscato
peperoncino, o pepe rosso piccante a scaglie con semi
olio di frantoio


Preparazione: Cuocete il baccalà in acqua bollente, quindi scolatelo e spezzettatelo. Versate su di esso l’olio riscaldato e insaporito col peperoncino o abbondante pepe rosso.
Nel secondo caso, conviene spolverarlo direttamente sul baccalà prima di irrorare d’olio.

Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

ANGUILLE ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
g. 600 di anguille
aglio
prezzemolo
aceto bianco
un mazzetto di origano ed origano sbriciolato
Olio di frantoio
sale


Preparazione: Sventrate le anguille; privatele delle teste e tagliate a pezzi e a metà, se grosse.
Lasciatele marinare in olio ed aceto, aromatizzati con aglio e prezzemolo tritati, e origano.
Cuocetele poi alla griglia e bagnatele, di tanto in tanto, con il liquido della marinata, nel quale intingerete il mazzetto di origano a mo’ d’aspersorio. Salate e servite subito.

Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

ANGUILLE IN SALSA DI ACETO E MENTA

Ingredienti:
g. 600 di anguille
farina
aglio
menta
aceto
Olio di frantoio
sale


Preparazione: Sventrate le anguille; privatele delle teste e tagliate a pezzi e a metà, se grosse. Salatele; passatele nella farina e friggetele. Trasferitele, poi, in un piatto da portata; conditele con l’aceto; insaporitele e profumatele con l’aglio tritato grossolanamente e abbondanti foglie di menta.

Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

ALICI ALLA LUCANA

Ingredienti:
kg. 1 di alici
2-3 spicchi di aglio
Foglie di menta
Peperncino o pepe rosso piccante
Farina
Aceto
Olio di frantoio
sale

 

Preparazione: Sventrate i pesci privateli delle interiora e delle teste, quindi lavateli diliscateli; passateli nella farina e friggeteli.
Lasciateli per un po’ su un foglio di carta assorbente perché perdano l’eccesso di olio e nel frattempo preparate la salsa facendo cuocere l’aglio, il peperoncino e lamenta nell’aceto con l’aggiunta di pochissima acqua.
Ciò fatto, disponete i pesci a strati in un piatto dai bordi alti e distribuite la salsa su ognuno di essi.
Lasciate riposare e servite almeno dopo 12 ore.


Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

TAGLIOLINI DELL'ASCENSIONE

Tagliulini dell'Ascensione

Ingredienti:
g. 500 di tagliolini fatti in casa
2 litri di latte
g. 500 di zucchero
cannella
prezzemolo
sale

Preparazione: Versare il latte in una pentola e portatelo a ebollizione, quindi aggiungete lo zucchero e lasciate che si sciolga. Servitevene per lessare  i tagliolini che, una volta cotti, dovranno essere scolati e aromatizzati con abbondante cannella e poco prezzemolo tritato.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

AGNELLO CON MUSCARI E SALSICCIA



Ingredienti per 6 persone:

g. 500 di carne d’agnello spezzettata
g. 250 di salsiccia pepata ed aromatizzata con semi di finocchio
g. 300 di muscari (lampascione o lampagione)
1 peperoncino o pepe rosso piccante
g. 250 di cicoria mondata, lavata e scottata in acqua bollente salata
4 spicchi d’aglio
Olio di frantoio
sale

Preparazione: Mondate i muscari, lavateli, intaccateli con un taglio in croce sulla base e lasciateli in acqua fredda per una ventina di minuti. Passateli, poi, in un tegame, nel lquale avrete fatto imbiondire due degli spicchi d’aglio e, a metà cottura, completate con la cicoria ed il peperoncino. A parte, con altro olio e l’aglio residuo, rosolate carne e salsiccia. Unite il tutto, salsiccia e verdure: rimestate vigorosamente; tenete sul fuoco ancora per cinque minuti e servite subito.

Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

AGNELLO ALL’ALLORO E AL ROSMARINO




Ingredienti per 6 persone:


Kg. 1 di carne di agnello

Gr. 250 di pomodori

1 cipolla

Foglie di alloro

Rosmarino

Olio di frantonio

Pepe nero

Sale


Preparazione: Mondate la cipolla; affettatela sottilmente e fatela soffriggere nell’olio. Aggiungete la carne ridotta a pezzi, l’alloro, il rosmarino e, successivamente, i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati. Salate, pepate e continuate la cottura a fuoco moderato, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua calda.


Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

AGNELLO AL FORNO (III VERSIONE)




Ingredienti  per 6 persone:
kg. 1 di carne d’agnello
4 patate
Mollica di pane casereccio raffermo
Pecorino grattugiato
Aglio
Pepe nero
Olio di frantoio
Sale



Preparazione: Riducete la carne a pezzetti; sbucciate le patate, lavatele tagliatele a spicchi; amalgamate la mollica con aglio tritato finemente, il formaggio, il pepe nero e l’olio.

Disponete carne e patate su due strati in una teglia da forno unta d’olio; salate, distribuite su ognuno di essi il composto precedentemente ottenuto. Bagnate con un filo d’olio e poca acqua e passate in forno già caldo per il tempo necessario. Servite saldo.



Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

AGNELLO AL FORNO (II VERSIONE)




Ingredienti  per 8 persone:
kg. 1 di carne d’agnello
g. 400 di patate
1 cipolla
g. 400 di pomodori
1-2 peperoncini piccanti (cirasedd’)
g. 150 di salsiccia o soppressata lucana
g. 150 di pecorino fresco
olio di frantonio
sale


Preparazione: Spezzettate la carne e mettetela in un recipiente di coccio insieme con le patate sbucciate, lavate e ridotte a dadi; la cipolla affettata sottilmente; i pomodori lavati, privati dei semi e spezzettati; il pecorino e il salame tagliati a dini; il peperoncino tritato. Condite con olio e sale; coprite abbondantemente  d’acqua; chiudete ermeticamente con il coperchio e passate in forno già caldo.

Cuocete per circa 2 ore a calore moderato.



Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

AGNELLO AL FORNO (I VERSIONE)



Ingredienti :
1 cosciotto d’agnello
g. 100 – 150 di pancetta di maiale tagliata a fettine sottili
succo di limone
aglio
salvia
olio di frantoio
pepe
sale
Preparazione: Praticate nella carne dei fori in profondità e infilate in ognuno di essi pezzetti d’aglio e foglie di salvia.
Salate, bagnate d’olio ed avvolgete la carne con le fettine di pancetta.
Legatela con lo spago; infilatela allo spiedo e iniziate la cottura spennellando con succo di limone.
Tenete sul fuoco per circa 2 ore; spennellate di tando in tanto con succo di limone e spolverate di pepe, macinato al momento di servire.
Tratto da: “La cucina della Basilicata in 290 ricette tradizionali” di Ottavio Cavalcanti.

venerdì 18 ottobre 2013

CASTAGNACCIO

Ingredienti:
1 kg di castagne ( senza la buccia 750 gr – cotte e senza la pelliccina 650 gr )
3 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
150 gr di cioccolata fondente
150 gr di zucchero
120 gr di latte
80 gr di caffè amaro
75 gr di cacao amaro in polvere
cannella q.b.
buccia di limone

Preparazione: Per prima cosa, pulite le castagne ed eliminate la prima buccia
Eliminata la prima buccia, mettete le castagne in una grossa pentola, ricopritele con abbondante acqua fredda, aggiungete le foglie di alloro ed i chiodi di garofano e portate a bollore. Le castagne saranno cotte 30 minuti dopo che l’acqua giungerà a bollore ( se sono invece marroni calcolate 40-45 minuti ) . Trascorso questo tempo, con un cucchiaio forato alzatene un pò per volta e togliete la pelliccina. Una volta spellate tutte, con uno schiacciapatate ( fori piccoli ) passate le castagne. Se nel caso, il composto di castagne risultasse troppo secco, filtrate un mestolo di acqua di cottura ed aggiungetelo alla purea ( io lo consiglio…rende il composto più cremoso ). Amalgamate il tutto ed avrete una purea morbida. In un pentolino, fate sciogliere il cioccolato spezzettato grossolanamente  con il latte fino a formare una crema. Preparate il caffè e fatelo raffreddare.
A questo punto, in una terrina mescolate la purea di castagne con lo zucchero, il cacao amaro, il caffè amaro, la buccia di limone grattugiato, un pizzico di cannella e la crema di cioccolato. Mescolate bene fino a far amalgamare tutti gli ingredienti.
Il castagnaccio può essere usato come ripieno per una buona crostata dal sapore autunnale.

CALZONI CON CREMA DI CASTAGNE E CECI

Ingredienti:
1 kg. di farina di grano duro;
300 gr. di burro o sugna;
200 gr. di zucchero;
9 uova; vino bianco dolce (marsala o malvasia);
1 kg. di castagne;
200 gr. di ceci secchi;
100 gr. di cacao amaro;
un pizzico di cannella in polvere;
liquore profumato (maraschino o “Strega”);
miele;
olio di oliva.


Preparazione: Fare lessare i ceci precedentemente lasciati a bagno per dodici ore. Lessare le castagne, sbucciarle e togliere anche la pellicina interna. Passare tutto insieme riducendo in purea. Condire con zucchero, cannella e liquore. Preparare la pasta disponendo la farina a fontana sulla spianatoia impastandola con le uova, lo zucchero, il burro o la sugna fusa ed unendo tanto vino bianco dolce tanto da ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta con il mattarello e distribuire con un cucchiaino da caffè dei cumuletti di ripieno a distanza di due o tre centimetri. Ricoprire con un'altra sfoglia e, schiacciando bene i bordi in modo da far aderire la pasta, ritagliarla a quadretti con la rotella o a forma circolare con il bordo di un bicchiere. Friggere in abbondante olio e condire con il miele e lo zucchero.

MINESTRA DI CASTAGNE E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:
300g di castagne, 

100g di fagioli, 
1 cucchiaino di polvere di peperone di Senise, 
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 
1 spicchio d'aglio, 
1 peperoncino, 
sale quanto basta


Preparazione: Sbucciare le castagne, metterle al sole per qualche ora, quindi privarle delle pellicine.
Versarle in un pentolino con acqua calda, far riprendere il bollore e completare la pulizia delle castagne.
A parte, cuocere i fagioli e, a cottura quasi ultimata, aggiungere le castagne.
Cuocere per altri 15 minuti circa, aggiustare di sale.
Intanto scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e il peperoncino secco, quindi aggiungere il cucchiaio di peperone in polvere; versare il tutto nella minestra di fagioli e castagne, amalgamare, cuocere per circa un minuto e servire.

CREMA DI CASTAGNE E VINO COTTO

Ingredienti per 4 persone:
4 cucchiai di farina di castagne, 

4 cucchiai di zucchero, 
4 tuorli d'uovo, 
1/2 l di latte intero, 
1 cucchiaio di vino cotto, 
1 striscia di buccia di arancio grattugiata

Preparazione:
Con una frusta amalgamare la farina, i tuorli d'uovo e lo zucchero; poi versare in una pentola il latte e, a fuoco lento, aggiungere il composto di farina rimestando continuamente con un mestolo di legno. Quando la crema inizia a prendere corpo, aggiungere il vino cotto e la buccia grattugiata.
Servire sia calda che fredda, guarnendo con un goccio di vino cotto.

mercoledì 16 ottobre 2013

TARALLI E CIAMBELLINI SCILEPPATTI

Ingredienti: 
1 kg. di farina, 
12 uova, 
1/3 di lievito (tipo Bertolini), 
un bicchierino di alcool puro a 90 °.

Preparazione: Impastate la farina insieme alle uova intere ben sbattute, a metà lavorazione aggiungete il lievito e verso la fine l'alcool continuando ad impastare fino a veder formare delle bolle. Quindi fate riposare l'impasto per una buona mezz'ora e create i taralli o dei nodini più piccoli (ciambellini). Fate riposare per un'altra mezz'ora le forme dei taralli e lessateli in acqua bollente fino a vederli affiorare sull'acqua. Dopo aver inciso dei segni intorno ai taralli metteteli in un forno a 250°. Sfornati e raffreddati vanno rigirati nel fondant (zucchero fuso).

STRAZZATE

Ingredienti:
g. 500 di farina per dolci
zucchero
2 uova
g. 150 di cacao
mandorle sgusciate, abbrustolite e tritate
cannella
chiodini di garofano
un cucchiaino da caffè di bicarbonato

Preparazione: Con la farina disposta a fontana sulla spianatoia preparate; versando gradualmente al centro tutti gli ingredienti (per ultimo il bicarbonato) e la giusta quantità di acqua tiepida, un impasto ben amalgamato. Servitevene per ricavare prima dei bastoncini, poi delle ciambelline, che cuocerete in forno ben caldo per il tempo necessario.
E' dolce tipicamente natalizio.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

SCARTEDDATE

Ingredienti: 
250 gr. di farina di grano tenero, 
due uova, 
un pizzico di sale, 
un cucchiaio di zucchero, 
un bicchiere di vino bianco, 
olio e miele (o vino cotto).

Preparazione: Impastate la farina con le uova, il vino bianco, sale, zucchero ed un pò d'acqua, in modo da ottenere un impasto ben elastico, che lascerete riposare un quarto dora in un tovagliolo umido. Tirate una sfoglia e tagliatela a striscioline con la rotella dentata; avvolgetela a spirali, a nodi, a farfalle e friggete in abbondante olio. Dopo la cottura cospargetele di miele o di vino cotto.

SCARCEDDA

Ingredienti: 

1 Kg. di farina
5 uova (solo i tuorli)
200 g. di zucchero
1/2 bicchiere di olio di oliva
15 g. di cremortartaro
2 bustine di vanillina
bicarbonato
sale
latte 

Preparazione: E' una ciambella di rito, con un numero dispari di uova, da uno a ventuno. Si da' in dono ai fidanzati o ai bambini nel giorno di Pasqua. Impastate bene, ma non molto, 1 kg di farina con 5 tuorli, 200 g di zucchero, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 15 g di cremortartaro, 2 bustine di vanillina, un pizzico di bicarbonato, uno di sale e un po' di latte. Dalla massa prelevate dei pezzetti e formate delle piccole colombe, dei cestini ecc. Su ognuna di queste formine ponete un uovo con il guscio (che avrete fatto cuocere per 3 minuti). Mettete da parte un pugno di pasta e sistemate il resto in una teglia imburrata. Disponete sulla superficie le forcine con l'uovo e fermatele con striscioline di pasta disposte a croce. Sbattete 1 uovo in una tazza e con un pennellino lucidate tutto il dolce. Cuocete in forno fino a quando e' ben dorato.

Tratto da "Pagine Utili"

SANGUINACCIO

Ingredienti:  
1 litro di latte, 
250 gr. di sangue di maiale,
800 gr. di zucchero,
100 gr. di cacao,
100 gr. di cioccolata fondente,
100 gr. di burro,
100 gr. di farina,
1 bustina di vaniglia,
50 gr. di pinoli, 50 gr. di cedro,
100 gr. di cioccolata a pezzettini, 1 presa di rum. 

Preparazione: Si mescola lo zucchero, il cacao, la farina, si versa il latte un pò per volta ed infine il sangue precedentemente filtrato; si pone sul fuoco a fiamma molto bassa, si gira lentamente, dopo aver aggiunto il burro e la cioccolata.
Quando è denso come una crema (appena bolle) togliete la crema dal fuoco e mettetela a raffreddare. Una volta fredda aggiungete la vaniglia, i pinoli, il cedro sminuzzato, la cioccolata a pezzettini e il rum.

PRUGNE FARCITE

Aulecene chien' 

Ingredienti:

prugne secche, a piacere
cioccolato fondente
noci o mandorle

Preparazione: Fate riprendere alle prugne la morbidezza, lasciandole per 20 minuti circa in acqua tiepida, quindi asciugatele e privatele del seme. Farcirtele con cioccolato grattugiato e una mandorla sgusciata, oppure con mezzo gheriglio di noce. Richiudetele; disponetele, infine, in un vassoio, dopo averle sistemate in coppette di carta per dolci.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

PANNARELLA (Colomba pasquale)



Ingredienti:

1 kg di farina, 
uova (quelle che servono per un impasto consistente), 
100 gr di zucchero, 
1 dl di alcool, 
un pizzico di sale, 
10 gr di ammoniaca.






Preparazione: Impastare gli ingredienti fra loro, aggiungendo un uovo alla volta fino a quando l'impasto è della consistenza giusta. Stendere con il matterello la pasta ottenuta e ritagliare le forme desiderate. Anni fa si preparavano bamboline per le bambine e cavallucci per i maschietti. A volte si dava la forma di ciambella e decoravano con uova intere con guscio ( precedentemente lavate) fermate da un incrocio di pasta.
Si pennellano con il tuorlo di un uovo e si infornano fino a doratura.

Ricetta materana gentilmente fornita dai curatori del sito SassiWeb (http://www.sassiweb.it).

OSSA DI MORTI

Uosse demort' o finocchietti 

Ingredienti:

g. 500 di farina 
g. 70 di zucchero
g. 50 di anice
semi di finocchio, a piacere
g. 40 di strutto
sale



Preparazione: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate al centro lo zucchero, l'anice, i semi di finocchio, lo strutto fuso e il sale. Amalgamate il tutto, in modo da ottenere un impasto alquanto consistente, e ricavatene dei bastoncini da modellare a forma di 8, di treccia, o semplicemente a ciambella.
Cuocete in forno già caldo fino a quando avranno acquistato un bel colore dorato.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

MOSTACCIOLI

Mustazzule

Ingredienti:
g. 300 di mandorle
g. 300 di cioccolato in polvere
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di zucchero
1 manciata di cannella in polvere
2 chiodi di garofano
3 tazzine di caffè leggerissimo
olio d'oliva o strutto



Preparazione: Pestate le mandorle in un mortaio e unite a esse la farina, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano ugualmente pestati. Amalgamate il tutto e disponetelo a fontana sulla spianatoia. Sciogliete il cioccolato con caffè; versatelo nella fontana preparata precedentemente e impastate. Con il composto così ottenuto formate delle schiacciate rettangolari di media grandezza, che porrete allineate in una teglia, unta d'olio o di strutto, spolverate di farina, e passate in forno a temperatura moderata per il tempo necessario, ossia fino a quando avranno acquistato un bel colore dorato. A cottura ultimata ricoprite i dolci con glassa bianca o al cioccolato e fate asciugare.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

MANDORLE LUCANE

Menele lucane

Ingredienti:
g. 200 di mandorle
g. 500 di zucchero a velo
3 albumi d'uovo
cannella in polvere
ostie

Preparazione: Lasciate le mandorle in acqua calda per 10 minuti circa, quindi scolatele, pelatele e tostatele. Tritatele poi finemente e, a parte, montate a neve gli albumi; unite ad essi lo zucchero, le mandorle, un pò di cannella in polvere e mescolate bene per far amalgamare il composto.
Mettete in una teglia le ostie; distribuite su ognuna di esse parte di composto e cuocete in forno già caldo per 20 minuti circa.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

LAGANA CHIAPPUTA

Ingredienti:  
una sfoglia di pasta fresca
100 gr di mollica di pane raffermo
50 gr di gherigli di noci
30 gr di mandorle tritate
10 gr di uvetta passita
1 pizzico di cannella
1 fetta di buccia di arancia grattugiata
1 cucchiaio di olio
1 cipolla sponsale
1 cucchiaio di mosto cotto
sale qb


Preparazione: Preparare una sfoglia di pasta. arrotolarla e tagliare a strisce con una
rondella in modo da permettere ai bordi di arricciarsi.
In un tegame far appassaire una cipolla intera del tipo "sponsale" (con la coda) quindi toglierla e aggiungere la mollica di pane sbriciolata,aggiustare di sale e far tostare, quindi aggiungere le mandorle tritate, i gherigli di noci, la buccia d'arancia grattugiata, l'uva passita e il pizzico di cannella.
Amalgamare il composto alla pasta, versare nel piatto di portata e aggiungere un filo di vino cotto.


Vino: Va bene un rosè Donna Lidia Martino


Ricetta dello chef Federico Valicenti

FRITTELLE

Ingredienti: 

500 g di farina bianca,
50 g di semolino,
acqua,
alloro,
olio di oliva,
zucchero a velo.





Preparazione: Mescolate 500 g di farina bianca con 50 g di semolino. Portate a ebollizione 1 litro d'acqua, alla quale avrete aggiunto 1 foglia d'alloro e 1 bicchiere di olio d'oliva. Quando il bollore si sarà alzato, togliete la pentola dal fuoco e versate nell'acqua, mescolando in continuazione, la miscela di farina e semolino. Rimettete la pentola sul fuoco e, sempre mescolando, portate lentamente a cottura. Otterrete un composto denso, che verserete su un largo piatto di portata e lascerete raffreddare, avendo cura di togliere la foglia d'alloro. Tagliate la pasta a dischetti, rombi ecc. e friggeteli nell'olio. Serviteli spolverizzati con zucchero a velo.

Tratto da "Pagine Utili"

FOCACCIA AL MIELE

Foquazza cu la mele

Ingredienti:
g. 300 di farina
1 bustina di lievito per dolci
g. 200 di miele d'api
origano
strutto o burro

Preparazione: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate al centro il lievito, il miele sciolto sul fuoco e l'origano. Lavorate accuratamente il tutto in modo da ottenere una pasta omogenea e versatela in una teglia unta di strutto o burro e spolverata di farina. Cuocete in forno già caldo per il tempo necessario e accompagnate con moscato o malvasia.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

FOCACCIA ALLA CANNELLA

Foquazza alla cannella

Ingredienti:
g. 600 di farina 
g. 400 di zucchero
4 uova 
1/2 litro di latte
2 bustine di lievito per dolci
un pizzico di sale
una manciata abbondante di cannella

Preparazione: Mettete in un recipiente le uova con lo zucchero e amalgamatele accuratamente; aggiungete a poco a poco la farina e il latte, sempre girando per evitare che si formino grumi. Versate infine, un pizzico di sale, il lievito e la cannella. Mettete a forno a 180°, per circa un'ora, in una teglia unta di strutto.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

CICERATA (Altra versione)

Cicirata

Ingredienti:
g. 500 di farina
6 uova, meno 3 albumi (i 3 che si utilizzano vanno montati a neve)
2 gusci d'uovo di olio d'oliva ogni 4 tuorli
1 guscio d'uovo di anice ogni 4 tuorli
2 cucchiai di zucchero
miele d'api
olio d'oliva (per friggere)




Preparazione: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia; aggiungete le uova, lo zucchero, l'olio, il liquore e amalgamate bene il tutto, in modo da ottenere una pasta semimorbida. Dividetela in tante pallottole che modellerete a forma di grissini da ridurre successivamente in tante palline grosse come ceci. Friggetele in abbondante olio d'oliva bollente; lasciatele per un poco su un foglio di carta assorbente perché perdano l'eccesso di olio, quindi passatele nel miele caldo,. Disponetele, infine, a piramide in piatti da portata.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

DITA DEGLI APOSTOLI

Ingredienti: 

4 uova, 
300 gr. di zucchero, 
200 gr. di ricotta, 
buccia di limone, 
cannella.






Preparazione: Preparate con delle uova delle frittatine sottili. Il ripieno deve essere impastato con zucchero, ricotta, buccia di limone grattugiata e cannella (a gusto si può aggiungere del cacao). Mettete il ripieno dentro le frittatine chiuse come dita. Cospargete con cannella e zucchero a velo.

CUCCIA

Ingredienti:
g. 350 di grano
1 litro di vino cotto
g. 150-200 di zucchero
g. 150 di gherigli di noci
g. 150 di cioccolato fondente grattugiato
gli acini di una melagranata (melograno)

Preparazione: Lasciate il grano, pulito e lavato, a bagno per una nottata, quindi cuocetelo in abbondante acqua; scolatelo e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il vino cotto, lo zucchero, le noci tritate grossolanamente, il cioccolato e rimestate continuatamene con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Dopo 15 minuti circa lasciate raffreddare e aggiungete gli acini di melagranata.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

COPETE


Preparazione: Scottate in acqua bollente 120 g di mandorle, pelatele, tostatele nel forno e tritatele. Unite in una terrina 2 albumi montati a neve, 360 g di zucchero, le mandorle e un pizzico di cannella. Mescolate con delicatezza, poi distribuite il composto su 30 ostie del diametro di 8 cm, che sistemerete sui 2 placche. Spolverizzate di zucchero le copete e passatele in forno gia' caldo (180°C.) per circa 15 minuti. Lasciatele raffreddare e tagliate l'ostia eccedente rispetto al ripieno. Conservate le copete in vasi di vetro ben chiusi.

Tratto da "Pagine Utili"

CICERATA


CICIRET

Ingredienti:
g. 500 di farina per dolci
mandorle sgusciate, abbrustolite e tritate grossolanamente
pezzetti di frutta candita di vari colori
moscato
miele d'api
olio d'oliva
un pizzico di bicarbonato
sale

Preparazione: Con la farina disposta a fontana sulla spianatoia preparate, versando al centro acqua tiepida, il moscato, un pizzico di sale, il bicarbonato, un impasto che ridurrete prima a bastoncini, poi a pezzetti della grandezza di un'oliva. friggeteli gradualmente in olio bollente e lasciateli per un poco su carta assorbente perché perdano l'eccesso d'olio. Amalgamateli poi col miele, fatto sciogliere in un padellino con l'aggiunta di pochissima acqua, le mandorle e la frutta candita e, con le mani bagnate d'acqua, modellate delle forme oblunghe, su un ripiano possibilmente di marmo. Lasciate raffreddare e tagliate a fette. E' dolce tipicamente natalizio.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999


CIAMBELLE ALLO ZUCCHERO


Scarpedde

Ingredienti:
g. 400 di farina
una bustina di lievito
zucchero
olio di frantoio
sale

Preparazione: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate al centro il lievito sciolto in acqua tiepida. Aggiungete un pò di sale e preparate, lavorandola con le mani, una pasta molto morbida. Lasciatela poi riposare per un'ora circa coperta da un panno e ricavatene delle ciambellette da friggere nell'olio bollente. Poggiatele per un poco su un foglio di carta assorbente perché perdano l'eccesso di olio; spolveratele di zucchero e servitele caldissime.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

CHINULILLE

Preparazione: Con 500 g di farina, 3 tuorli e l'acqua necessaria, preparate una pasta morbida e compatta. In una terrina lavorate 300 g di ricotta passata al setaccio, 2 tuorli e 200 g di zucchero. Stendete la pasta, distribuitevi sopra a mucchietti la crema di ricotta e preparate dei piccoli ravioli. Friggeteli nell'olio ben spolverizzateli con zucchero a velo. Sono ottimi sia caldi che freddi.

Tratto da "Pagine Utili"

martedì 15 ottobre 2013

CASTAGNACCIO

Ingredienti: 

1 kg. di castagne lesse già pulite, 
800 gr. di zucchero, 
una scatola di cacao amaro 
un bicchiere di liquore "Strega".

Preparazione: Passate con il passaverdura le castagne unendole al resto degli ingredienti su un fuoco moderato e girando in continuazione. Dopo la bollitura tenete sul fuoco ancora per almeno mezz'ora.

CARTELLATE

Ingredienti:
g. 500 di farina per dolci
mosto cotto o miele d'api
vino bianco
mandorle abbrustolite tritate
confettini
olio d'oliva
sale

Preparazione: Con la farina disposta a fontana sulla spianatoia preparate, versando al centro dell'acqua tiepida e vino bianco, un impasto che successivamente ridurrete col matterello a sfoglia non sottile. Utilizzatela per ottenere con la rotella dentata, tante strisce da foggiare a nocchette ed altre forme. Friggetela poi nell'olio bollente e condite con il mosto cotto o il miele fatto sciogliere, con un poco d'acqua in un padellino. Cospargete il tutto di mandorle sgusciate, abbrustolite e tritate e di confettini.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

CALZONCELLI DI MANDORLE DI CASTAGNE DI MOSTARDA

Ingredienti della pasta: 1 kg. di farina, 200 gr, di zucchero, due fichi secchi, 100 gr. di olio d'oliva, vino bianco q. .b.

Ingredienti del ripieno di mandorle: 1 kg. di mandorle sgusciate, 800 gr. di zucchero, 400 gr. di cioccolata fondente.

Ingredienti del ripieno di castagne: 300 gr. di castagne fresche, 300 gr. di castagne al forno, 300 gr. di ceci, 300 gr. di zucchero, vino cotto q.b.

Ingredienti del ripieno di mostarda: usare la marmellata fatta con l'uva di aglianico.

Per la pasta bisogna prima soffriggere i due fichi nell'olio e farli raffreddare. L'olio fritto (tolti i fichi) bisogna impastarlo con la farina, lo zucchero e il vino fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Spianare finemente la pasta ottenuta poggiandoci sopra il ripieno in pezzetti di due cm.. Avvolgerli nella pasta ritagliata con la rotella dentata e infornarli.

Come si fa il ripieno di mandorle. Abbrustolite e tritate finemente le mandorle, aggiungendo lo zucchero e il cioccolato e tritate il tutto più volte fino a raggiungere la consistenza di un impasto ben amalgamato.

Come si fa il ripieno di castagne. Fate diventare come farina le castagne e i ceci al forno, lessate e pulite le castagne fresche, passandole nel passaverdura. Unite il tutto con lo zucchero e il vino cotto q.b. per l'impasto.

Il ripieno di mostarda ha già la consistenza ottimale e non necessita di ulteriori aggiunte e lavorazioni. In questo caso i calzoncelli non vanno cotti nel forno ma fritti in abbondante olio e poi girati nel vino cotto.

TORTA DI PATATE E CIPOLLA

Foquazza de cipodda

Ingredienti:
g. 500 di patate
g. 200 di cipolline munuscole
g. 200 di pomodori maturi
g. 50 di capperi
g. 100 di olive nere snocciolate
4 acciughe salate
latte, acqua calda o brodo di carne
strutto
olio d'oliva
sale

Preparazione: Bollite le patate; schiacciatele; mettetele in un tegame e amalgamatele con il latte, girando con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una specie di purea, Con 2/3 di essa foderate una teglia unta leggermente di strutto e riempite l'interno con uno strato di cipolline, uno di pomodori tagliati a fette, uno di olive e capperi. A parte, lavate le acciughe, diliscatele, spezzettatele e friggetele per qualche minuto in olio d'oliva. Distribuitele con tutto l'olio sulle olive e i capperi; bagnate con poca acqua o brodo e coprite il tutto con la purea messa da parte e ancora non utilizzata. Cuocete in forno a calore moderato fino a quando si sarà formata una bella crosta dorata.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

TORTA DI FRUTTA SECCA

Ingredienti:
g. 150 di nocciole tostate
g. 150 di mandorle tostate
g. 150 di fichi secchi
g. 150 di buccia d'arancia o di cedro
g. 150 di cioccolato fondente
g. 150 di zucchero
g. 300 di farina
4 uova
1 bustina di lievito

Preparazione: Mettete in una terrina le uova intere con lo zucchero e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete allora tutta la frutta tagliata a dadini, il cioccolato spezzettato, la farina e il lievito.
Mescolate il composto e passatelo in forno per circa un'ora a calore moderato.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

TORTA DI FORMAGGI

Ingredienti:
Per la pasta:
g. 450 di farina
4-5 tuorli d'uovo
g. 100-150 di strutto
sale
Per il ripieno:
g. 300 di ricotta
1 mozzarella
g. 100 di pecorino fresco
g. 150 di prosciutto crudo
pecorino grattugiato
4 uova
sale
pepe

Preparazione: Con la farina , lo strutto sciolto a bagnomaria e i tuorli, preparate una pasta frolla da conservare al fresco e al coperto per 30 minuti circa. Nel frattempo preparate il ripieno amalgamando la ricotta con la mozzarella, il pecorino, e il prosciutto tagliati a dadini, 2 tuorli e 2 uova intere, il pecorino grattugiato, il sale e il pepe. Dividete la pasta in due parti e servitevene rispettivamente per foderare una teglia unta di strutto e per coprire la torta dopo la farcitura con il ripieno. Cuocete in forno già caldo, dopo avere spennellato la superficie esterna con rosso d'uovo.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

TORTA AI CICCIOLI DI MAIALE

Migliaccio 

Ingredienti:
g. 500 di pasta di pane
g. 250 di ciccioli di maiale
semi di finocchio
strutto
sale

Preparazione: 
Amalgamate con cura la pasta con i ciccioli e i semi di finocchio, quindi mettete il composto in una teglia unta di strutto e cuocete in forno già caldo. La stessa si preparava con farina di mais o con un misto di farina bianca e gialla in occasione della uccisione e della lavorazione del maiale.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

SCHIACCIATA DI MAIS E BROCCOLI DI RAPA

Carchiola cu rape 

Ingredienti:
g. 400 di farina di mais
g. 500 di broccoli di rape
2 spicchi d'aglio
acqua bollente
olio d'oliva
sale

Preparazione: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela, versando poco per volta l'acqua bollente con l'aiuto della radimadia (rosolecchia). Salate e riducete l'impasto a schiacciata spessa un paio di centimetri. Poggiatela sulla graticola e cuocetela sulla brace del focolare. A parte, mondate e lavate i broccoli, quindi versateli gocciolanti in una padella nella quale avrete fatto soffriggere l'aglio in olio d'oliva. 
Servite caldo accompagnando la verdura con la carchiola.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

SCHIACCIATA CONDITA

Ruccul' 

Ingredienti:
g. 500 di pasta di pane
aglio
origano
peperoncino
olio d'oliva
sale

Preparazione: Con la pressione delle mani sulla pasta ottenete un schiacciata, bucherellatela al centro con la punta di un dito, da cuocere in forno ben caldo. Appena cotta, sfregatela con qualche spicchio d'aglio; cospargetela di origano e peperoncino tritato e conditela con olio e sale. Servite subito.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

PIZZA RIPIENA

Ruccul' chien'

Ingredienti:

g. 600 di pasta di pane
g. 200 di salsiccia lucana
g. 200 di caciocavallo
strutto




Preparazione: Dividete la pasta in due parti e servitevi di una di esse per foderare una teglia unta di strutto.
Farcite con la salsiccia e il caciocavallo tagliati a fettine; coprite con la pasta conservata per questo scopo; disponete sulla superficie qualche fiocchetto di strutto e cuocete in forno già caldo.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

PIZZA CON LA CIPOLLA

Ingredienti per la pasta: 600 gr. di farina, 2 cucchiai di strutto, 20 gr. di lievito di birra, sale.

Ingredienti per il ripieno: 1 kg. di cipolle, 100 gr. di formaggio pecorino, 5 pomodori maturi sale, pepe e olio d'oliva.

Impastate la farina con lo strutto, il sale e il lievito sciolto in acqua calda. Fate lievitare in luogo caldo per circa un'ora.

Pulite e affettate le cipolle e fatele indorare in una padella con l'olio, poi aggiungete i pomodori, il sale e il pepe: fate cuocere il tutto. Come già fatto con la pizza con la ricotta bisogna stendere un primo strato di pasta in una teglia, quindi versare le cipolle con il formaggio fatto a pezzi. Sovrapponete un secondo strato più fine di pasta e chiudete sui bordi con lo strato inferiore della pasta. Con una forchetta praticare dei fori sulla pizza e mettete nel forno a 180°.

PIZZA CON LA RICOTTA

Ingredienti per la pasta: 600 gr. di farina, 2 cucchiai di strutto, 20 gr. di lievito di birra, sale.

Ingredienti per il ripieno: 500 gr. di ricotta di pecora o mista, 2 uova, 100 gr. di zucchero, garofano e cannella.


Impastate la farina con lo strutto, il sale e il lievito sciolto in acqua calda. Fate lievitare in luogo caldo per circa un'ora

Mettete in una ciotola la ricotta, le uova, lo zucchero, il garofano e la cannella e fate un impasto. Della pasta lievitata verrà steso uno strato in una teglia, sopra mettete l'impasto di ricotta che a sua volta verrà ricoperto da un altro strato di pasta. Unite sui bordi i due strati di pasta, praticando con una forchetta dei fori sulla sfoglia superiore e mettete nel forno a 180°.

PIZZA CON COTENNE E CICCIOLI

Ruccul' cu li frittil

Ingredienti:
g. 300 di ciccioli e cotenne di maiale cotte nel grasso
g. 600 di pasta di pane
strutto







Preparazione: Dividete la pasta in due parti e servitevi di una di esse per foderare una teglia unta di strutto.
Farcite con i ciccioli e le cotiche tagliuzzate; coprite con la pasta conservata per questo scopo; distribuite qualche fiocchetto di strutto sulla superficie e cuocete in forno già caldo fino a quando si sarà formata una crosta dorata. Servite subito.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

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